L'art et la science de fabriquer de belles glaces transparentes

Pour la plupart d’entre nous, la glace n’est pas une chose à laquelle nous avons pensé en détail depuis nos cours de sciences au lycée. Pour la plupart d’entre nous, nous versons de l’eau du robinet dans les bacs à glaçons, la mettons au congélateur et l’oublions. Ensuite, nous versons les cubes déformés congelés dans une bière et dégustons une boisson littéralement glacée.

Cependant, il y a bien plus de plaisir à s'amuser avec la glace si vous vous y mettez vraiment. Si vous vous êtes déjà demandé comment les bars à cocktails prétentieux fabriquent leurs sphères de glace ou leurs cubes transparents, lisez la suite !

La glace transparente est la marque de toute institution chic ; c'est bien plus luxueux et visuellement attrayant que les substances troubles qui sortent de nos congélateurs domestiques. Il s’avère cependant qu’il suffit d’une compréhension de base du processus de congélation pour fabriquer votre propre glace transparente à la maison. Si vous savez pourquoi la glace est glaciale, trouble et laide, vous pouvez contrecarrer cela pour obtenir de plus jolis résultats.

Les glaçons ont tendance à paraître troubles en raison de la façon dont ils gèlent. L’eau que nous utilisons pour fabriquer de la glace contient des impuretés et des bulles d’air. Lorsqu’elle est placée dans un bac à glaçons, l’eau commence à geler du haut, du bas et des côtés en même temps. Lorsqu'il commence à geler, l'air emprisonné et les impuretés sont repoussés de la section gelée et vers le centre du cube. Cela crée un glaçon quelque peu clair à l'extérieur avec un centre particulièrement trouble. Vous avez peut-être remarqué que parfois, lorsque vos glaçons commencent à fondre, ils sont clairs sur les sections extérieures et plus opaques au milieu.

Vous avez peut-être entendu parler d'astuces pour fabriquer de la glace claire en éliminant tout l'air ou en utilisant de l'eau distillée, mais il est en fait totalement inutile d'utiliser une eau aussi pure. Au lieu de cela, l’astuce pour éliminer la glace consiste à utiliser une technique appelée « congélation directionnelle ». En faisant geler la glace dans une seule direction, les impuretés de l’eau sont toutes poussées vers une extrémité du cube résultant. Cela crée un glaçon presque transparent avec une petite section à l'extrémité qui est opaque en raison de l'air emprisonné et des impuretés. En fait, si le cube est retiré du congélateur avant qu'il ne soit complètement congelé, vous pouvez obtenir un cube complètement transparent avec un peu d'eau au fond.

Le moyen le plus simple d’essayer est peut-être de placer une glacière dans un grand congélateur, de la remplir d’eau et de laisser le dessus ouvert. Le dessus ouvert et isolé signifie que l’eau gèlera de haut en bas, dans une direction. Cela tend à créer une plaque de glace transparente, dont seulement le dernier quart environ est nuageux et opaque.

Des bacs à glaçons sont disponibles et utilisent la même technique. C'est aussi simple que d'isoler le plateau sur les côtés et le fond, pour garantir que l'air froid du congélateur refroidisse le haut du plateau. La glace se forme alors de haut en bas, seul le bas des cubes présentant la nébulosité habituelle. Les plateaux comportent parfois un réservoir de trop-plein au fond qui permet aux impuretés de sortir du fond du plateau pour créer des cubes plus parfaitement clairs. La combinaison de ces techniques avec de l’eau plus propre contenant moins d’air peut donner des résultats encore meilleurs, mais en général, il suffit d’obtenir un gel directionnel.

Peut-être que la glace claire ne vous suffit pas et que vous souhaitez améliorer votre jeu. Les sphères de glace sont un moyen courant d'ajouter un peu de pop à un cocktail et sont amusantes à admirer et à se trémousser dans un verre.

Il existe plusieurs façons de fabriquer des sphères de glace, particulièrement les plus claires. Une technique simple consiste à utiliser un moule sphérique placé au-dessus d'un thermos. Le thermos et le moule sont remplis d'eau. Le moule a un petit trou au fond et est placé sur le dessus du récipient isotherme. Tout comme pour les cubes, l'eau du moule non isolé gèle en premier, les impuretés étant expulsées par le trou inférieur dans l'eau du thermos, qui reste liquide plus longtemps.

Cependant, les méthodes basées sur le moulage entraînent une pénalité esthétique importante sous la forme d'une ligne de couture. Il est possible de les éliminer avec un peu de chaleur corporelle, mais les véritables têtes d'efficacité détestent les étapes de post-traitement difficiles et les sphères irrégulières. Si vous voulez une sphère de glace vraiment parfaite, vous devez vous procurer un moule à boule de glace. Ceux-ci sont constitués de deux moitiés métalliques avec une cavité sphérique usinée à l’intérieur. Les deux moitiés sont légèrement chauffées et un gros morceau de glace est placé entre les deux. La chaleur du métal fait progressivement fondre les parties indésirables de la glace à mesure que la moitié supérieure descend lentement sous l'effet de la gravité. La moitié supérieure descend le long de tiges métalliques usinées pour garantir qu'elle reste fidèle. Lorsque les deux moitiés se rejoignent, vous vous retrouvez avec une sphère de glace parfaite à l'intérieur. Si vous avez utilisé de la glace claire, elle est également transparente.