La glace en granulés est la bonne glace

Par Hélène Rosner

Je savais que j’aimais la bonne glace avant de savoir comment on l’appelait. Il y avait la limeade aux cerises que j'avais commandée à mi-chemin dans un Sonic Drive-In du centre de la Floride, qui était délicieusement sucrée et acidulée, mais aussi pétillante d'une manière ou d'une autre. Il y avait le latte glacé que j'ai bu dans un Coffee Bean & Tea Leaf, un matin de décalage horaire à Los Angeles, qui me semblait en quelque sorte plus bien que n'importe lequel de ses homologues des cafés branchés à proximité. Il y avait les whisky-rocks dans un bar de la Nouvelle-Orléans (bondé, faiblement éclairé, terriblement tard le soir, je ne sais pas du tout où c'était), qui étaient plutôt un whisky-gravel, une barbotine pas tout à fait froide et particulièrement froide. doux. La bonne glace rend les boissons moyennes excellentes et les excellentes boissons divines. La bonne glace est de la glace en granulés, et la connaître, c'est en avoir besoin.

En dehors des climats glacials, la glace est toujours un miracle, même si l’ingénieuse invention de la réfrigération à compression de vapeur a rendu le miracle monnaie courante. Pourtant, la glace que la plupart des gens fabriquent à la maison (eau du robinet versée dans des bacs en plastique et laissée reposer sur une étagère de congélateur, ou épaisses demi-lunes dégorgées par une machine à glaçons intégrée) n'a pas grand-chose à recommander au-delà de sa température. C’est un instrument brutal de froideur. Toute glace est de l’eau gelée, mais toutes les glaces ne sont pas égales. La glace est une texture : les morceaux bleus denses découpés dans les glaciers suisses et transportés à travers l'Europe par milliers étaient plus lourds et plus durs que les cubes vitreux extraits des étangs hivernaux de la Nouvelle-Angleterre, emballés dans des nids de foin isolants et envoyés à travers l'Amérique par s'entraîner au début des années 1900 ; ni l'une ni l'autre n'étaient exactement les mêmes que la glace nuageuse fabriquée dans l'ancienne Perse, par des ingénieurs qui dirigeaient l'eau dans des canaux souterrains où elle gelait, couche après couche, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être brisée et transportée vers un désert massif, pyramidal et semi-souterrain. des glacières appelées yakhchals.

La glace en pellets est cylindrique, avec des côtés lisses et des extrémités rugueuses, comme si chaque morceau avait été cassé sur un long morceau de glace. Contrairement à la plupart des glaces, qui sont taillées dans un bloc plus gros ou congelées dans un moule, elles sont fabriquées à partir de flocons de glace minces comme du papier qui sont pressés en une masse solide - une méthode familière à tous ceux qui ont compacté de la neige fraîche et molle en une couche dense et dense. boule de neige compacte, puis poussée à travers des trous ronds percés dans une tôle, créant un cylindre fragile qui se brise en morceaux. Voici où la glace en granulés diffère de la glace pilée, avec laquelle elle est souvent confondue à tort : la compression des pépites crée des couches feuilletées qui, comme dans une pâtisserie bien feuilletée, rendent les granules de glace légers et aérés, avec des crevasses et de minuscules grottes dans dans lequel votre boisson peut pénétrer et une texture souple parfaite pour mâcher. La glace est petite, chaque morceau d'environ un centimètre de long et de diamètre plus étroit, elle remplit donc un verre plus efficacement que des cubes ou des demi-lunes et, d'une manière ou d'une autre, par une bizarrerie de la thermodynamique, elle fondrait plus lentement. Contrairement à la glace standard, elle ne tinte pas ; au lieu de cela, il émet un son traînant apaisant et doucement percussif, comme si quelqu'un secouait un afuche-cabasa dans l'appartement voisin.

L'un des inconvénients d'être obsédé par la glace en granulés est que j'ai dû compter sur d'autres personnes pour la fabriquer à ma place : les machines à glace en granulés industrielles ont la taille d'un lave-vaisselle et (comme la plupart des appareils de restauration lourds) peuvent coûter des milliers de dollars. de dollars. La glace en pellets est populaire dans les hôpitaux (sa douceur à mâcher en fait une forme utile pour les patients qui doivent limiter leur consommation d'eau), mais vous ne pouvez pas vraiment entrer dans un service médical avec un sac en plastique et demander poliment que quelqu'un le remplisse. Heureusement, Internet a permis aux amateurs de glace en granulés de se retrouver sur des forums en ligne et dans les sections de commentaires, unis à la recherche de la bonne glace ; les aficionados gardent une trace des bars et des restaurants qui proposent ces produits. Sonic Drive-In est une source fiable, mais l'avant-poste le plus proche de chez moi se trouve à plus d'une heure, à Bayonne, dans le New Jersey. Il y a quelques années, un charmant restaurant appelé Hunky Dory a ouvert ses portes à seulement quelques pâtés de maisons de chez moi. Lors de ma première visite, j'ai commandé un café glacé et quand il est arrivé, j'ai ressenti un élan de joie. Glace en pellets ! Des tas. De plus, le restaurant a eu le bon sens de le servir dans la troisième meilleure tasse dans laquelle de la glace en pellets peut être servie : un lourd gobelet en verre avec une ouverture extra-large. (Le deuxième meilleur récipient est un gobelet à emporter en polystyrène – de plus en plus rare, pour cause – et le meilleur est le gobelet en plastique translucide à galets utilisé par toutes les pizzerias des villes américaines, de préférence en rouge, mais n'importe quelle couleur fera l'affaire.)