Cooking For Comfort in Napa Valley : le chef de Napa Ken Morris partage des recettes à essayer à la maison

Ken Morris cuisine pour le confort depuis plus de 30 ans et apprend dans les cuisines de l'Alaska à la Thaïlande en passant par l'Italie. Il cuisine et écrit désormais depuis sa cuisine à Napa. Sa chronique « Cooking For Comfort » est publiée sur la page Napa Valley Register Food. Voici une collection de ses travaux les plus récents.

Bien sûr, les pêches blanches, les courges d’été et les tomates du pays me manquent, mais le compromis est que nous obtenons actuellement des boisseaux de pommes différentes.

Il existe deux divisions principales dans le monde des pommes : celles à manger et celles à cuisiner. La principale différence réside dans la teneur en sucre, les pommes à cuire ayant tendance à être moins sucrées, un peu plus acides et ont généralement une chair ferme qui ne se décompose pas beaucoup à la cuisson.

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Localement, la pomme Gravenstein est considérée par beaucoup comme la meilleure pomme pour la cuisson des tartes et des tartelettes ; il y a même une foire chaque mois d'août à Sébastopol pour célébrer cette pomme locale. À l'échelle nationale, Granny Smith est probablement la plus connue, mais d'autres comme Jonathan, Braeburn et Honeycrisp.

Alors que les meilleures pommes à manger (j'écris ceci, sachant que tout le monde a ses préférées) sont les pommes Honeycrisp, Pink Lady et Fuji. En fait, j'aime tellement Fuji que j'ai planté un arbre Fuji et j'en profite encore jusqu'en novembre.

Un article récent de Melissa Clark dans le New York Times indique qu'il existe 2 500 variétés de pommes rien qu'aux États-Unis. Vous n'en trouverez peut-être que quelques-unes au supermarché, mais vous pouvez souvent trouver des variétés inouïes, mais savoureuses, au marché fermier.

Voici trois façons de cuisiner avec des pommes :

Chili Nord-Est

(Piments Poblano farcis aux crevettes, pommes et amandes)

Extrait de "The Mexican Gourmet" de María Dolares Torres Yzábal et Shelton Wiseman

Pour 6 personnes

J'adore la combinaison de pommes et de porc. Un peu trop, puisque c'est tout ce que je fais avec des pommes pour un plat salé, alors j'ai fouillé pour trouver quelque chose de différent, que j'ai trouvé dans The Mexican Gourmet. Steve Sando de Rancho Gordo avait mentionné le livre dans l'un de ses articles sur Internet et, faisant confiance à son jugement sur la cuisine mexicaine, il l'a immédiatement commandé et a été récompensé par un livre rempli de recettes traditionnelles qui vont au-delà de ce que j'ai vu dans un beaucoup de livres de cuisine mexicaine. L'auteur note qu'elle a obtenu la recette de Roberto Santibañez du restaurant La Circunstancia à Mexico.

Pour les piments :

1 livre de petites crevettes, cuites et coupées en dés

2 pommes Golden Delicious (ou autre cuisson), pelées, épépinées et coupées en cubes de ¼ de pouce

½ tasse d'amandes blanchies (pour retirer la peau de la noix) hachées grossièrement et grillées au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées

½ tasse de mayonnaise

6 piments poblano rôtis de tous côtés sur une flamme nue ou sous le gril Placer dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique pour laisser refroidir. Retirez autant de peau noircie que possible (ne la placez pas sous l'eau courante sinon vous perdrez beaucoup de saveur). Faites une fente sur la tige jusqu'à la pointe et retirez délicatement les graines et les veines.

Pour la vinaigrette :

1 tasse d'huile d'olive douce (n'utilisez pas votre meilleure huile d'olive extra vierge)

1/3 tasse de vinaigre de framboise

1 petit morceau de betterave rouge cuite (ça aide si vous avez des restes de betteraves. Il vous faut juste un ¼ de betterave cuite)

6 framboises fraîches

Sel casher et noir fraîchement moulu meilleur goût

Pour la garniture : Mélangez les crevettes, les pommes, les amandes et la mayonnaise dans un bol. Farcir les piments avec cette garniture et fermer la fente en les chevauchant légèrement. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient émulsionnés et lisses. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau.

Pour servir, recouvrez le fond de 6 assiettes à salade d'une mare de vinaigrette et déposez un chili au centre de chaque assiette, côté fendu vers le bas. Servir à température ambiante.