Dinde de Thanksgiving dans un sac et autres gadgets que nous avons essayés

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Du saumurage à l'ensachage en passant par l'habillement de l'oiseau en coton, chaque année apporte une nouvelle astuce culinaire qui promet la perfection. Voici les plus étranges et les plus mémorables.

Par Kim Severson

La volonté incessante d’innover de l’Amérique a conduit à la Constitution et à l’iPhone. Mais a-t-il produit une meilleure dinde de Thanksgiving ?

Même à l’époque coloniale, les cuisiniers débattaient de la distance entre l’oiseau et la flamme nue. En 1824, des décennies avant que le président Abraham Lincoln ne décrète que Thanksgiving serait célébré le dernier jeudi de novembre, Mary Randolph offrait un conseil brûlant dans « The Virginia House-wife » : badigeonnez l'oiseau de saindoux froid pour une peau plus nette.

Au moment où la rôtissoire couverte et la cuisinière électrique ont atteint les cuisines américaines, le modèle était posé. Chaque Thanksgiving apportait une nouvelle technique ou un nouveau gadget garantissant une dinde parfaite. Saumurage à sec un an, saumurage humide l'année suivante. Oiseaux auto-arrosants suivis d'oiseaux du patrimoine, suivis d'oiseaux au babeurre. (Nous, dans la section Alimentation, plaidons coupables, après avoir proposé un trio d'ajustements pour une seule dinde : saumurage à sec, spatchcocking et une bonne couche de mayonnaise.)

La lutte de Sisyphe a du sens. Une fois par an, des cuisiniers de tous niveaux tentent de donner un goût délicieux à un oiseau cinq fois plus gros qu'un poulet – et le font sous la pression énorme de la tradition familiale.

"En gros, tout le monde veut la fameuse vinaigrette aux marrons de tante Susie, qui est sur la table depuis des générations, alors les gens cherchent quelque chose de nouveau à faire avec la dinde elle-même", a déclaré Ruth Reichl, ancienne rédactrice en chef de Gourmet.

À l’ère de l’image de marque personnelle et de la prise de conscience mondiale, la façon dont vous préparez votre dinde de Thanksgiving est devenue une expression de culture, de statut et d’identité.

« C'est un peu comme la façon dont vous vous habillez ou la musique que vous écoutez, n'est-ce pas ? » a déclaré Christopher Kimball, qui, en tant que fondateur d'America's Test Kitchen et de Milk Street, a étudié d'innombrables façons de cuisiner une dinde. « Les gens se définissent selon qu'ils sont braisiers, rôtissoires, friteurs, barbecues. Tout le monde s’identifie à sa tribu de dindes.

Peut-être reconnaîtrez-vous votre tribu dans cette tournée des hacks de dinde qui se sont succédés au fil des ans.

Cuisiner dans des sacs en papier est devenu une chose, brièvement, au début du 20e siècle. "Nous avons acheté des livres de recettes et des sacs sans fin", rapportait un journal du Wisconsin en 1917. "Nous avons aimé la mode pendant un moment, puis nous avons oublié." Mais cela a fait son apparition dans les années 1970, lorsque des auteurs de livres de cuisine comme Norma Jean et Carole Darden, qui ont écrit « Spoonbread & Strawberry Wine », ont demandé aux lecteurs de placer une dinde farcie dans un sac en papier brun, de la graisser avec de l'huile végétale et de rôtir l'emballage. dans une poêle à 350 degrés. Comme on pouvait s'y attendre, cela a provoqué des incendies de four et a été rapidement dépassé en popularité par le sac de cuisson en plastique, qui, malgré ses propres problèmes incendiaires, reste le choix sans gâchis de nombreux cuisiniers.

Le premier gadget en plastique inséré dans la poitrine de nombreuses dindes de supermarché a été conçu par des membres du Conseil consultatif des producteurs de dinde de Californie qui cherchaient un moyen de rendre la dinde plus facile à cuisiner et donc plus populaire. L'appareil, qui a obtenu un brevet en 1966, repose sur un tube en plastique rempli d'un composé qui fond lorsqu'il atteint une certaine température, libérant un minuscule cylindre chargé par ressort. L'objectif était de garantir que toute la viande ait atteint au moins 165 degrés, une norme gouvernementale pour tuer les bactéries. Un inconvénient : les minuteries sont terriblement peu fiables, a déclaré Laura Shapiro, historienne culinaire et auteure.

"C'est une solution qui ne résout pas un problème", a-t-elle déclaré, ajoutant que le minuteur – comme d'autres stratégies promues par l'industrie alimentaire – a créé un sentiment de crise autour de la préparation du dîner de Thanksgiving.

L'une des méthodes modernes de cuisson de la dinde les plus durables a été popularisée par Martha Stewart, qui, au milieu des années 1990, affirmait que la seule façon de faire une bonne dinde était de tremper une étamine dans du beurre et du vin ou du bouillon et de la draper sur la dinde. Elle n'était pas la première à avoir cette idée : certains cuisiniers du XIXe siècle recommandaient d'enrouler des bandes de tissu trempées dans du saindoux autour des cuisses de volaille pour les empêcher de trop brunir et de se dessécher. Dans une tournure qui a donné un nouveau sens au terme « vinaigrette à la dinde », Mme Stewart a demandé en 2021 aux cuisiniers sans étamine d’utiliser à la place un t-shirt blanc propre.