Pourquoi la glace aux pépites est si molle et à croquer, selon la science

Les gens adorent mâcher ces morceaux de glace molle, et on les trouve partout : dans les boissons de restauration rapide, les établissements de santé et même chez vous.

Mâcher de la glace a longtemps été considéré comme un exemple de mauvaises manières, peut-être juste après sucer inutilement les dernières gouttes au fond de votre tasse. Mordre des glaçons durs peut être une expérience à la fois bruyante et potentiellement douloureuse. Peut-être que certaines personnes pensent encore que mâcher de la glace est impoli, mais l’invention des petites pépites de glace aérées a rendu cette pratique à la fois irrésistible et parfois utile.

Scotsman Ice Systems a inventé la première machine à glaçons en pépites en 1981. Sonic a popularisé cette forme en mettant cette glace dans ses boissons gazeuses, et les gens l'aimaient tellement qu'ils achetaient des sacs de glace au restaurant avec service au volant pour les emporter à la maison. Aujourd’hui, la glace aux pépites de glace est courante dans de nombreux restaurants, et pas seulement dans les fast-foods. Starbucks est le dernier grand vendeur de boissons à adopter la glace aux pépites, que la société prévoit d'introduire progressivement dans ses boissons froides au cours des prochaines années.

Les minuscules pépites cylindriques sont également depuis longtemps la meilleure glace pour les établissements de soins de santé en raison de leur texture facilement mâchable, de leur fusion rapide dans la bouche et de leur aptitude au moulage pour une utilisation dans des compresses froides thérapeutiques. Les fabricants de machines à glaçons ont rapidement compris la popularité de la glace aux pépites, et vous pouvez désormais même en fabriquer vous-même à la maison grâce aux machines à glaçons aux pépites de comptoir.

Alors, qu’est-ce qui rend la glace aux pépites de glace si douce, moelleuse et tentante ?

Les pépites de glace ne sont pas identiques à la glace pilée, qui est simplement un plus gros bloc de glace brisé en morceaux plus petits et de forme inégale. La principale différence entre une machine à glaçons en pépites et une machine à glaçons est que cette dernière récupère d'abord l'eau avant de la congeler en cubes ; ce sont des processus distincts. Pendant ce temps, une machine à glaçons en pépites utilise une alimentation en eau qu'elle refroidit continuellement et transforme en pépites, explique Ben Miller, un expert technique en fabrication de glace pour GE Appliances, à Popular Mechanics.

Pour commencer, l’eau pénètre au fond d’un réservoir cylindrique. Semblable à votre congélateur à la maison, l'appareil évapore un réfrigérant liquide à l'intérieur d'un tube en cuivre, un processus qui extrait la chaleur de l'eau environnante. L'eau qui refroidit rapidement forme des cristaux de glace sur la surface intérieure du réservoir. Une tarière – essentiellement une grande vis tournante – gratte la glace et la pousse vers le haut du réservoir lorsqu'elle tourne. Au cours de leur voyage, les cristaux de glace et l’eau liquide forment une bouillie gelée, une sorte d’émulsion de glace et d’eau. Lorsqu'elle atteint le sommet, la bouillie passe à travers de petits trous dans un couvercle métallique, la comprimant pour lui donner une forme cylindrique ; Pensez à une extrudeuse de pâte à modeler ou à pâtes, poussant le matériau dans une forme particulière. Le mécanisme brise la neige fondante congelée en petites pépites à croquer, d'à peine 1 centimètre de long, et celles-ci finissent dans une poubelle, où elles sont prêtes à être ramassées.

« Les trous à travers lesquels passe le lisier ont la forme d'un cône inversé, avec le diamètre supérieur plus petit que le diamètre inférieur. C'est cette forme qui comprime la glace à travers le trou », explique Miller. La vitesse et la forme de l’extrudeuse permettent de déterminer la dureté de la glace.

Généralement, la glace en pépites peut être rendue plus douce, contenant environ 25 pour cent d'eau et 75 pour cent de glace, ou plus dure, avec seulement environ 15 pour cent d'eau, explique Jeff Biel de Scotsman Ice Systems à Popular Mechanics. La texture dépend de l'utilisation finale. Par exemple, les dépanneurs aiment utiliser la forme la plus dure, car les pépites de glace plus molles ont tendance à se figer en une boule qui ne se distribue plus bien si la machine n'est pas utilisée pendant un certain temps. D'un autre côté, un hôpital pourrait vouloir utiliser de la glace plus molle pour faciliter la mastication, explique Biel, qui travaille en tant que vice-président du marketing et du développement de produits chez Scotsman.

À ce stade, la question peut être : qui n’aime pas la glace aux pépites ? Il a tellement de fans.

« Si vous deviez ramasser une poignée de pépites de glace et la presser, de l’eau sortirait. Alors que si vous faisiez cela avec des glaçons qui se trouvaient dans votre congélateur, il n'y aurait vraiment pas d'eau qui s'échapperait. Ils sont solides et composés à 100 % de glace », explique Biel.